مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن

نوع مقاله: علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش آموخته دکترای دامپزشکی، تبریز، ایران

چکیده

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می­باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعاً 200 بسته تازه بسته­بندی شده به­صورت تصادفی خریداری و حلب­های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه­داری شد. در هر بحر نمونه­ای از  شیر خام، لخته پس از آب­گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان
 بسته­بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 25/0±81/6 در شیر به 95/0±55/24 در نمونه­ها، درصد نمک از صفر در شیر به 29/0±71/4 در نمونه­ها، pH از 06/0±94/5 در شیر به 11/0±4/4 در نمونه­ها، اسیدیته از 99/5 ±4/39 درجه دورنیک در شیر به 38/5±4/119 در نمونه­ها، درصد خاکستر از 23/0±77/1 در شیر به 32/2 ±09/8 در نمونه­ها، درصد ماده خشک از 74/0±52/16 در شیر به 34/1±57/43 در نمونه­ها و درصد پروتئین از 12/1±45/4 در شیر به 4/1±2/14 در نمونه­ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی­های شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به­عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به­عنوان پنیر چرب می­باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

A study on the chemical characteristics changes throughout the manufacture and ripening of Lighvan cheese

نویسندگان [English]

  • H Mirzae 1
  • A Aligholi nezhad 2
1 Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
2 Graduate of Veterinary Medicine, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
چکیده [English]

Lighvan cheese is one of the traditional cheeses which have the most high quantity of use in Iran. It is produced in South East of Tabriz in North West of Iran. The raw milk of ewe together with 20% -30% of goat's milk, without yeast, are used for its production. Its taste is mild salty and its scent is pleasant. The purpose of this study was to investigate the chemical indexes changes including salt percentage, the degree of acidity, pH, dry mater, ashes, and protein during the production and ripening. For this purpose, after coordinating with 10 local cheese producers, one batch from each producer and from each batch 20 tins, weighing 1 kg, which in total was 200 newly packaged cheese were purchased randomly. The tins were kept in special caves for 30 days in the region and then 60 days in refrigerator. In each batch sample of the raw milk, clot after rising and before salting, the cheese during the package time in tin and the cheese sample on 15th, 30th, 60th, and 90th days of ripining was analyzed chemically. The results of the study from the initial days of production to the end of the ripening period indicated the following changes: the rate of fat from 6.8 ± 0.25 in milk to 24.55±0.95 in samples, pH from 5.94± 0.06 in milk to 4.4±0.11 in samples, acidity from 39.4 ± 5.99 D° in milk to 119.4±5.38 in samples, rate of ash from 1.77±0.23 in milk to 8.09±2.32 in samples, the percentage of dry mater from 16.52±0.74 in milk to 43.57±1.34 in samples, and finally the percentage of protein from 4.45±1/12 in milk to 14.2±1.4 in samples. This result suggests that Lighvan cheese has unique characteristics in terms of its alteration procedure and chemical characteristics and based on the standard criterion in Iran, 2344-1, it is white cheese ripened brine in terms of chemical characteristics and fatty cheese in terms of the percentage of fat. 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Lighvan cheese
  • chemical changes
  • Manufacturing
  • Ripening

مقدمه

 

     پنیر یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های شیری بوده و بسته به نوع آن دارای عطر و طعم ویژه و حاوی مقادیر متفاوت از ترکیبات عمده شیر از جمله پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی و ویتامین­ها می­باشد که روزانه به­خصوص در وعده صبحانه مورد استفاده قرار می­گیرد (4 و 16).

پنیرهای سنتی ایرانی یکی از پرمصرف­ترین فرآورده­های تخمیری شیری تولید شده در ایران است و بسته به نحوه فرآوری آن که در مناطق مختلف تا حدودی متفاوت می­باشد دارای ویژگی­های حسی، فیزیکوشیمیائی و میکروبی متفاوت می­باشند. در تولید این پنیرها معمولاً از ترکیب شیر گوسفند و بز و یا شیر گاو استفاده می­گردد و به­طور سنتی از شیر خام و بدون مایه کشت پنیر تولید می­شود. ولی در سال­های اخیر تعدادی از تولیدکنندگان محلی از شیر پاستوریزه شده استفاده
می­کنند (18).

امروزه در تولید بعضی از پنیرهای سنتی از شیر ترمیزه (Thermized) که دمای پائین­تر از دمای پاستوریزاسیون (68-57 سلسیوس به­مدت حدود 15 ثانیه) را متحمل کرده، استفاده می­شود. این روش سالم سازی حرارتی ملایم باعث حذف بخشی از باکتری­های مولد فساد (Spoilage bacteria) شده و تا حدودی کیفیت بهداشتی را بهبود
می­بخشد ولی اثر نامطلوب روی ویژگی­های حسی پنیر دارد (11 و 15).

پنیر لیقوان به­عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) بوده و یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. در این منطقه حدود 70000 رأس گوسفند شیرده پرورش داده می­شود و هر میش روزانه حدود یک لیتر شیر تولید می­کند و از هر 4-5/3 لیتر شیر یک کیلوگرم پنیر تولید می­شود. در این روستا سالانه از اواسط زمستان تا اواسط تابستان (حدود 180 روز دوره شیردهی) حدود 3150 تن پنیر لیقوان تولید می­گردد. امروزه اداره بهداشت، دارو و غذا سعی در ترغیب تولید کنند­گان این روستا برای استفاده از شیر پاستوریزه جهت تولید این پنیر دارد. ولی اکثر تولید کنندگان پنیرهای  سنتی معتقد هستند که استفاده از شیر خام باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع در پنیر می­شود که این امر در واقع به­دلیل فعالیت آنزیم­های پروتئولیتیک و لیپولیتیک موجود در شیر و تولید شده توسط میکروفلور شیر خام می­باشد (3، 4 و 8).

در تولید سنتی این پنیر، شیر خام میش با استفاده از رنت منعقد و لخته حاصله پس از آب­گیری با استفاده از تجهیزات سنتی قطعه­بندی شده و بعد از نمک پاشی دستی برروی میز در داخل حلب­ها چیده شده و بر روی آن آب نمک اضافه می­گردد و پنیرهای تولید شد، در داخل حلب­ها دوره رسیدن را در طول 3 الی 12 ماه طی می­کنند (18).

هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و  پروتئین در طول تولید و دوره رسیدن می­باشد.

مواد و روش­ها

روش تولید پنیر لیقوان

   تا به­حال طبق پیگیری­های صورت گرفته مراحل دقیق تولید پنیر لیقوان در منابع معتبر آورده نشده است. لذا در این تحقیق ابتدا در چندین کارگاه تولیدی پنیر واقع در روستای لیقوان در طول مراحل مختلف تولید حاضر و ضمن مشاهده مراحل تولید و صحبت با تولیدکنندگان خبره که اکثراً به­طور خانوادگی و نسل در نسل مشغول این شغل بوده­اند جزئیات روند تولید یاد داشت گردید. طبق نتایج این پیگیری مراحل تولید پنیر لیقوان به­شکل زیر می­باشد.

 

 

 

 

 

 

       
   
 
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 1- مراحل تولید پنیر لیقوان  

 

 

 

جامعه آماری و روش نمونه­برداری

مطالعه حاضر از نوع توصیفی طولی(Longitudinal descriptive) می­باشد که در آن روند تغییرات ویژگی­های شیمیائی پنیرهای لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن (90 روز) مورد آزمایش قرار گرفته است. جامعه آماری پژوهش حاضر پنیرهای سنتی تولید شده در منطقه لیقوان در مراحل مختلف تولید و دوره رسیدن می­باشد که ضمن هماهنگی با 10 تولیدکننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولیدکننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعاً 200 بسته تازه
بسته­بندی شده به­صورت تصادفی خریداری و حلب­های حاصله ابتدا به­مدت 30 روز در غارهای مخصوص تولید کنندگان که دمائی در حدود 12 درجه سلسیوس داشتند
نگه­داری و سپس به یخچال منتقل شده و به مدت 60 روز نگه­داری شدند. لازم به­ذکر است که تمام مراحل تولید و
بسته­بندی توسط کارگران مجرب هر تولید کننده و بدون دخالت پژوهشگر انجام می­گرفت. در هر بحر طبق مراحل زیر نمونه­برداری انجام گرفت.

شیر خام، لخته پس از آب­گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان بسته­بندی در حلب و در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن. در هر کدام از روزهای دوره رسیدن به ترتیب 4 حلب از هر بحر به­صورت تصادفی انتخاب و مورد آزمایش­های شیمیائی قرار می­گرفت.

آزمون­های شیمیائی

برای اندازه­گیری پروتئین از روش کجلدال، چربی از روش ژربر، رطوبت از فور2 ± 103 درجه سلسیوس، خاکستر از کوره الکتریکی، نمک از روش Mohr، اسیدیته از روش دورنیک و برای اندازه­گیری pH از دستگاهpH متر دیجیتال استفاده شد (1).

یافته­ها

    نتایج آنالیزهای شیمیائی در طول مراحل مختلف تولید و دوره رسیدن در جدول 1 نشان داده شده است.


 

جدول 1- میانگین (mean ± SEM) شاخص های شیمیائی در مراحل مختلف تولید و دوره رسیدن پنیر لیقوان

زمان

دوره رسیدن (روز)

مرحله تولید

90

60

30

15

پنیر قبل از بسته­بندی

لخته پس از
آب­گیری

شیر خام

شاخص

55/24±95/0

4/119±38/5

71/4±11/0

4/4±11/0

09/8±32/2

57/43±34/1

4/1 ± 2/14

28/21±68/0

13/107±3/5

37/4±29/0

6/4±14/0

71/6±69/1

78/41±97/0

8/1 ± 95/13

7/23±17/2

90±43/7

22/4±22/0

75/4±10/0

32/6±34/0

52/44±12/1

9/1 ± 85/13

17/22±5/0

0/89±21/5

15/4±16/0

33/5±16/0

32/6±23/0

68/51±68/1

7/1 ± 65/13

5/20±12/1

67/57±52/5

45/3±35/0

78/5±12/0

96/5±46/0

31/44±28/1

84/1± 41/13

05/19±25/0

85/25±2/2

-

6/6±10/0

41/5±19/0

55/39±68/0

01/2 ± 82/12

81/6±25/0

4/39±99/5

-

94/5±06/0

77/1±23/0

52/16±74/0

12/1 ± 45/4

درصد چربی

اسیدیته (دورنیک)

درصد نمک

pH

درصد خاکستر

درصد ماده خشک

پروتئین

 

 

بحث و نتیجه­گیری

 

pH     نمونه­ها در طول مرحله تولید از حدود 16/0±5/6   به 12/0±78/5  و در طول 90 روز دوره  رسیدن از 16/0±33/5  به 11/0±4/4 کاهش یافت. تجزیه لاکتوز مقدمه تمام تبدیل­ها، تولید اسید و تنظیم pH مناسب در پنیر است که این امر در هنگام رسیدن طبیعی پنیر، باعث هدایت پروتئولیز در مسیر صحیح و مانع فساد آن می­شود. میزان اسیدیته و pH محیط لخته روی میزان خروج آب در مرحله تولید، فعالیت فلور میکروبی و آنزیم­های مختلف در طول تولید و دوره رسیدن،  قوام و طعم پنیر تأثیر دارد. به­طورکلی تجزیه کربوهیدرات­ها یکی از واکنش­های مهم در تمامی روش­های پنیر سازی است (3 و 4).

Cetinkaya وSoyutemiz  (2006) ضمن مطالعه تغییرات شیمیائی پنیر سنتی Kashar در طول تولید و دوره رسیدن گزارش کردند که pH نمونه­ها در مرحله تولید که شامل 16 ساعت نگه­داری در دمای اتاق می­باشد، به حدود 07/5 - 03/5 کاهش یافت و در طول 120 روز دوره رسیدن pH نمونه ها به حدود  43/5-3/5 رسید (9). یکی از مهمترین تفاوت­های موجود بین مراحل تولید پنیر لیقوان و پنیر Kashar اعمال سالم­سازی حرارتی معادل °c 1 ± 75  به­مدت 5 دقیقه در مرحله بعد از 16 ساعت باقی­ماندن لخته در دمای محیط در مورد پنیر  Kashar می­باشد که این مرحله روی فلور میکروبی موجود در محیط و روند تخمیر تأثیر خواهد گذاشت، در صورتی که در پنیر لیقوان هیچگونه مرحله سالم سازی حرارتی وجود ندارد. Psoni و همکاران (2003) گزارش کردند که pH پنیر سنتی Batzos حاصله از شیر خام بز در طول مرحله تولید به حدود 3/0 ± 64/5 و در طول دوره رسیدن به 15/0 ± 23/5 کاهش می­یابد (20). یکی از ویژگی­های مرحله تولید این پنیر اعمال دمای 43 درجه سلسیوس در مرحله آب­گیری
می­باشد. Caridi و همکاران (2003) تغییرات شیمیائی پنیر سنتی Caprin d, Aspromonta حاصله از شیر خام و ترمیزه (60 درجه سلسیوس به­مدت 10 دقیقه) بز را مورد مطالعه قرار داده و گزارش کردند که pH نمونه­ها به شدت وابسته به فصل بوده و پائین­ترین و بالاترین عدد مربوطه به ترتیب در فصول تابستان و زمستان مشاهده شد (8). Esteper و همکاران (1999) مطرح کردند که pH پنیر سنتی Penameller حاصله از شیر گاو در طول 30 روز دوره رسیدن به حدود 21/0 ± 61/5 می­رسد (12). Tamagnini و همکاران (2005) گزارش کردند که pH نمونه­های پنیر Crottin حاصله از شیر حرارت دیده بز (70 درجه سلسیوس به­مدت 30 دقیقه) بعد از 15 روز دوره رسیدن در دمای حدود 12-8 درجه سلسیوس به 28/0 ± 9/4  کاهش می­یابد (21). البته لازم به­ذکر است که در طول تولید این پنیر از مایه کشت حاوی Penicillium candidum استفاده می­گردد. Iurlina و Fritz (2004) pH پنیر آرژانتینیPort salut را که از شیر پاستوریزه تولید شده و در تولید آن از مایه کشت حاوی باکتری­های لاکتیک استفاده می­شود را بعد از 30 روز دوره رسیدن در دمای 5 درجه سلسیوس حدود 6-5/5 گزارش کردند (14). Madadlou و همکاران (2007) ضمن مطالعه تأثیر مقادیر مختلف نمک و دماهای مختف دوره رسیدن بر ویژگی­های شیمیائی پنیر سفید صنعتی ایرانی نشان دادند که pH نمونه­های حاوی 39/4% نمک و نگه­داری شده در دمای 9 درجه سلسیوس (03/0±5) به­طور معنی­دار کمتر از نمونه­هائی هستند که دارای 88/6% و 54/8% نمک بوده و به ترتیب در دمای 13 درجه سلسیوس (04/0 ± 12/5) و 17 درجه سلسیوس (04/0 ± 2/5) دوره رسیدن را طی نموده­اند که این امر عملاً تأثیر مهاری افزایش درصد نمک پنیر بر سرعت تخمیر در دوره رسیدن را نشان می­دهد (16). همچنین نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش دمای دوره نگه­داری نمی­تواند تأثیر مهاری غلظت نمک را پوشش دهد (16). حنیفیان و کریم (1385) pH نمونه­های پنیر سفید ایرانی حاصله از شیر پاستوریزه گاوی دارا و بدون مایه کشت را بعد از 15 روز دوره رسیدن به ترتیب 69/5 و 55/6 گزارش کرده­اند (2). میرزائی و همکاران (2008) pH پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز را 3/0 ± 68/4  گزارش کرده­اند (18). بر اساس استاندارد 1-2344 ایران مقدار pH در پنیر سفید رسیده در آب نمک حداکثر برابر 8/4 و مقدار اسیدیته (در صد بر اساس اسید لاکتیک) حداقل 8/0 می­تواند باشد (5).

بر اساس نتایج این تحقیق درصد نمک نمونه­های پنیر لیقوان از  35/0 ± 45/3 در مرحله قبل از بسته­بندی به  11/0 ± 71/4  در انتهای دوره رسیدن افزایش یافت. افزودن نمک به پنیر از طریق پاشیدن نمک خشک بر سطح پنیر یا از طریق قرار دادن تکه­های پنیر در داخل آب نمک و معمولاً با ترکیبی از آن دو  انجام می­گیرد. جذب نمک در پنیر در طول مرحله تولید و دوره رسیدن انجام می­گیرد و معمولا بعد از اتمام مرحله تخمیر لاکتوز نیز ادامه دارد. درصد نمک به­طور مستقیم و نیز از طریق تأثیر بر فعالیت میکروفلور و آنزیم­های موجود بر ویژگی­های حسی پنیر از جمله طعم، عطر و بو، بافت و قوام پنیر و بر ویژگی­های بیوشیمیائی و زمان ماندگاری پنیر تأثیر دارد (3).

طبق گزارش Cetinkaya وSoyutemiz  (2006) درصد نمک پنیر Kashar در دوره رسیدن از 72/3-37/3 به 23/5-97/4 در ماده خشک افزایش می­یابد و مطرح کردند که این روند افزایش در دوره رسیدن به افزایش درصد ماده خشک ربط دارد (9). البته اگر درصد نمک در پنیر لیقوان برحسب ماده خشک محاسبه گردد بیش از 10% خواهد بود. عملاً این عدد خیلی بیشتر از درصد نمک در پنیرKashar  می­باشد که این تفاوت می­تواند بر سایر خصوصیات این دو پنیر سنتی از جمله ویژگی­های حسی، بیوشیمیایی و فلور میکروبی تأثیرگذار باشد. Psoni و همکاران (2003) ضمن مطالعه روی پنیر سنتی Batzos در یونان گزارش کردند که درصد نمک این پنیر در طول 180 روز دوره رسیدن از 35/1 ± 49/10 به
 67/0 ± 37/12 در رطوبت (Nacl-in-moisture) افزایش می­یابد که این نتایج با یافته­های تحقیق حاضر در مود پنیر لیقوان حدوداً همخوانی دارد (20). Esteper و همکاران (1999) گزارش کردند که درصد نمک پنیر سنتی Penamellera در طول 30 روز دوره رسیدن از 3/0 ± 38/1 به 12/0 ± 81/2 افزایش می­یابد (12). Turkoglu و همکاران (2003) در صد نمک در پنیر Orgu تولید شده در ترکیه را 31/7-51/3 و به­طور متوسط 32/5% گزارش کردند (22). در مطالعه دیگرCeylan  و همکاران (2003) درصد نمک در پنیر Sikma  تولید شده در ترکیه را 03/5-12/0 و به­طور متوسط 24/3 گزارش نموده­اند (10). بر اساس استاندارد 1-2344 ایران مقدار نمک در پنیر سفید رسیده در آب نمک حداقل 3 و حداکثر 5 درصد بر حسب وزن پنیر می­تواند باشد (5).

بر اساس نتایج این تحقیق درصد چربی در نمونه­های شیر خام 25/0 ± 81/6  و در نمونه­های پنیر انتهای دوره تولید و قبل از بسته­بندی  12/1 ± 5/20 بوده و در نمونه­های پنیر لیقوان در انتهای 90 روز دوره رسیدن این مقدار به 95/0 ± 55/24 درصد افزایش یافت. در بییشتر پنیرها، مقداری چربی در هنگام فرآیند رسیدن تجزیه می­شود. در بعضی انواع پنیر نظیر پنیر فتا تجزیه چربی کاملاً واضح بوده و نقش مهمی را در رسیدن پنیر دارد. در انواع دیگر مانند پنیرهای رنتی سخت، تجزیه چربی اهمیت کمتری را دارد. تجزیه چربی ابتدا منجر به تولید گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد می­شود. بیشتر اسیدهای چرب آزاد ( مخصوصاً اسید­های با مولکول کوتاه) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی و فراگیر می­باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی بر روی مزه خواهند داشت. برخی از اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند. حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون­ها، لاکتون­ها و آلدئیدهاست. اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوتی هستند (3 و 4).

درصد چربی پنیر لیقوان بیشتر از پنیرهای Sikma در ترکیه (به­طور متوسط 28/23%)، پنیر سفید صنعتی ایرانی نگه­داری شده در آب نمک 13% (4/0 ± 2/16%)، پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز (14/3 ± 1/19) و پنیر Orgu در ترکیه (86/17%) بوده و کمتر از درصد چربی در پنیرهای Penamellera (73/2 ± 23/25%) و پنیر Kashar (26%) می­باشد (9، 10، 12 و 22). درصد چربی نمونه­های پنیر لیقوان در انتهای دوره رسیدن بر حسب ماده خشک 25/1± 08/56 بود که بر اساس طبقه­بندی صورت گرفته در استاندارد 1-2344 ایران، پنیر لیقوان در گروه پنیرهای چرب (60-45%) قرار
می­گیرد (5).

نتایج این تحقیق نشان داد که مقدار پروتئین در مرحله تولید از 12/1 ± 45/4 درصد در شیر خام به 84/1 ± 41/13درصد در پنیر قبل از بسته بندی و به 2/1 ± 2/14 درصد در پنیر لیقوان در انتهای دوره رسیدن افزایش می­یابد. پروتئین یکی از ترکیبات عمده موجود در شیر می­باشد. در طول مرحله تولید و دوره رسیدن تحت تأثیر آنزیم رنین و سایر آنزیم­های پروتئاز ابتدا به پپتیدهای با زنجیره طولانی و سپس به پپتیدهای با زنجیره کوتاه و در ادامه تحت تأثیر پپتیدازهای مختلف به اسیدهای آمینه تجزیه شده و عطر و طعم پنیرها را تحت تأثیر قرار می­دهند. اغلب زنجیره­های پپتیدی کوتاه و یا اسیدهای آمینه تولید شده در نقطه ایزوالکتریک کازئین­ها به صورت محلول هستند. اهمیت پروتئین­ها و نقش آنها در دوره رسیدن پنیر به حدی است که درصد پروتئین­های محلول از مجموع کل پروتئین­های پنیر به­عنوان اندیس رسیدن پنیر مطرح می­گردد (2، 3 و 6).

 بر اساس نتایج حاصله از تحقیق حاضر مقدار پروتئین موجود در پنیر لیقوان کمتر از پنیر سنتی Caprin d, Aspromonta (5/1 ± 22%)، پنیر Penamellera (62/0 ± 92/20)، پنیر Orgu (96/19%)، پنیر Sikma (25/20%) و بیشتر از پنیر Cameros (44/13%) می­باشد (8، 10، 12، 19 و 22).

درصد خاکستر از  23/0 ± 77/1% در شیر خام به
 46/0 ± 96/5% در انتهای تولید و به  32/2 ± 09/8% در پنیرهای انتهای دوره رسیدن افزایش یافت. مقدار ماده خشک از
74/0 ± 52/16 درصد در شیر به 34/1 ± 57/43 درصد در پنیر انتهای دوره رسیدن افزایش یافت. بر اساس این یافته­ها درصد ماده خشک پنیر لیقوان بیشتر از پنیر Crottin (5/39%)، پنیر سفید صنعتی ایرانی (15/40%)، پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز (66/41%)، حدوداً برابر با پنیر Cameros (43%) و کمتر از پنیر­های Kashar (66%)، پنیر Batzos (84/65%)، پنیر Caprin d, Aspromonta (66/59%)، پنیر Orgu (75/47%) و پنیر Pecarino del Pro (79/72-34/46)
می­باشد (7، 8، 9، 19، 20 و 21). بر اساس استاندارد 1-2344 ایران مقدار ماده خشک پنیر سفید رسیده در آب نمک حداقل باید 40% درصد باشد (5).

در مجموع می­توان گفت که پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی­های شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به­عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به­عنوان پنیر چرب می­باشد.

  1. پروانه، و. 1375. کنترل کیفی و آنالیزهای شیمیائی مواد غذائی، چاپ سوم، تهران، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 165-163.
  2. حنیفیان، ش. و کریم، گ. 1385. مطالعه تأثیر متقابل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بر ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگه­داری پنیر سفید ایرانی، علوم دامپزشکی ایران، دوره 2، شماره 2: صفحات: 492-485.
  3. فرهنودی، ف. 1382. فن آوری تولید پنیر(ترجمه)، تالیف:  بوش کریستنسن، ج.م. چاپ اول، تهران، انتشارات اسرار دانش، صفحات: 151-83.
  4. کریم ، گ . 1374. شیر و فرآورده­های آن ، چاپ اول، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران، صفحات: 207 –179.
  5. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1374. پنیر رسیده در آب نمک- ویژگی­ها و روش­های آزمایش، انتشارات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره1-2344.
  6. Belitz, H.D. and Groch, W. 1999. Food chemistry. 2nd ed., Springer, Berlin, pp: 500-503.
  7. Caridi, A., Micari, P., Caparra, P., Cufari, A. and Sarullo, V. 2003. Ripening and seasonsl changes in microbial groups and in physicochemical properties of the ewes, cheese Pecarino del Pro. International Dairy Journal., 13: 191-200.
  8. Caridi, A., Micari, P., Foti, F., Romandino, D. and Sarullo, V. 2003. Ripening and seasonsl changes in microbiological and chemical parameters of the artisanal cheese Caprino d’ Aspromente produced from raw or thermized goat’s milk. Food Microbiology, 20: 201-209.
  9. Cetinkaya. F and Soyutemiz. G. E. 2006. Microbiological and Chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditioral Turkis cheese, Turk. J. Vet. Anim. Sci, 30: 397 -404.
  10. Ceylen. Z. G., Turkoglu, H. and Dayisoylu, K. S. 2003. The microbiological and chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey, pakistan Journal of Nutrition, 2: 95 -97.
  11. Dolci, P., Allesandria, V., Zeppa, G., Rantsiou, K. and Cocolin, L. 2008. Microbiological characterization of artisanal Raschera PDO cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria, Food Microbiology, 25: 392-9. 
  12. Estepar, J., Mar Sanchez, M. M., Alonso, L. and Mayo, B. 1999. Biochemical and microbiological characterization of artisanal penamellera cheese:  analysis of its indigenous lactic acid bacteria, International Dairy journal, 9: 737 -46.
  13. Gobbetti,  M., Folkertsma B., Fox, P. F., Corsetti, A., Smacchi., E. Angelis, M. D., Rossi, J. Kilcawley, K. and Cortini, M. 1999. Microbiology and biochemistry of Fossa (pit) cheese. International Dairy Journal, 9:763-773.
  14. Iurlina, M. O. and Fritz, R. 2004. Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temprature treatments, Lebensm – Wiss u – Technol, 37: 739 -748 .
  15. Little, C.L., Rhoades, J.R., Sagoo, S.K., Harris, J., Greenwood, M., Mithani, V., Grant, K. And Maclauchlin, J. 2008. Microbiological quality of retail made from raw, thermized or pasteurized milk in the UK, Food Microbiology, 25:304 -312.
  16. Madadlou, A., Khosrowshahi Asl, A., Ebrohimzade Mousavi, M. and Farmani, J. 2007. The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian Ripened cheese, Journal of Food Engineering, 81: 330 – 335.
  17. Miriam, O.I and Rosalia, F. 2004. Microbiological quality of Port Salute Argentina cheese stored at two temprature treatments, Lebensmittel – Wissenchaft und – Technologie, 37: 739 -748 .
  18. Mirzaei, H., Karim, G. and Ghiasi Khosroshahi A. 2008. The microbiological and chemical quality of traditional Lighvan cheese (white cheese in brine) produced in Tabriz, Iran. Journal of Animal and veterinary Advances, 8: 1594-99.
  19. Olerta, C., Sanz, S., Gonzalez-Fandos, E. and Torre, P. 1999. Microbiological and physicochemical characteristics of Cameros cheese. Food Microbiology., 16: 615-621.
  20. Psoni, L., Tzanetakis, N.and Litopoulou- Tzanetaki, E. 2003. Microbiological characteristics of batzos, a traditional Greek cheeae from raw goat’s milk. Food Microbiology, 20: 575-582.
  21. Tamagnini. L., Sousa, M., Gonzalez, G. B., Revelli, R.D. and Budde. C.E. 2005.Behavior of Yersinia enterocolitica and Salmonella typhimurium in Crottin goat's cheese, International journal of Food Microbiology, 99: 129 – 134.
  22. Turkoglu. H, Ceylen. Z. G and Daysoylu. K.S. 2003. The microbiological and chemical quality of Orgu cheese produced in Turkey, Pakistan Journal of Nutrition, 2: 92-94.